프랑스 파스타는 Libertine의 프랑스 페이스트리입니다.

한나 골드필드

어느 날 밤 West Village에 있는 새로운 프랑스 비스트로인 Libertine에서 서버는 Gnocchi Parisienne에 대해 설명했습니다. 이탈리아의 비스트로와는 달리 감자 없이 "밀가루만으로" 만들어졌습니다. 파와 회향을 곁들인 풍부한 선골드 토마토 소스로 코팅된 창백하고 폭신한 퍼프가 내 혀에서 녹는 것처럼 보인 후 나는 그를 다시 손을 흔들었습니다. “밀가루만요?” 나는 믿을 수 없다는 듯이 물었다. “아, 버터와 달걀도요.”라고 그는 말했습니다. Bien sûr. 프랑스 파스타는 프랑스식 페이스트리입니다. 파테 아 슈(pâte à choux)를 살짝 끓인 후 버터를 더 넣어 갈색으로 굽습니다.

버터와 계란의 조합은 또한 Scallop & Seaweed의 비결이기도 했습니다. 통통하고 달콤한 잠수 가리비를 얇게 썰어 숟가락으로 떠서 볶은 리크와 함께 다시 껍질에 넣은 다음 다시마를 넣은 버터와 에스펠레트 후추를 살짝 구워서 설탕을 캐러멜화하여 크렘 브륄레 같은 껍질을 만듭니다. 버터 그 자체를 유리 핀치 볼에 바르고, 훌륭하고 바삭바삭한 바게트 반 개와 놀라울 정도로 달콤하고 고기가 많은 멸치 몇 개를 곁들였습니다. 부드러운 소금물이 버터 맛을 더욱 크리미하게 만들었습니다. 그리고 전통적인 œufs 마요네즈보다 계란의 본질에 더 가까운 요리가 있을까요? 중간 정도 삶은 계란을 반으로 자르고 신선하고 윤기 나는 마요네즈를 뿌린 다음 부추와 더 많은 계란(송어알 덩어리)으로 마무리했습니다.

계란이 먼저 나왔지만 닭고기는 흥분하지 않았습니다. Poulet Doré Vin Jaune의 경우 황금 닭 절반(피부와 지방을 선명한 노란색으로 바꾸는 옥수수를 먹여 배달 당일 아침에 도살함)의 발이 다리에 붙어 있는 상태로 극적으로 매달린 상태로 제공되었습니다. 접시 가장자리에서 벗어났습니다. (주의: 갈고리 발톱이 내 천연 로제 잔을 테이블에서 쓸어버릴 위험이 있습니다.) 즉, 저는 크림 같은 녹색 위에 장밋빛 살과 바삭바삭한 가슴살이 특징인 Duck Deux Façons 또는 두 가지 방식에 더 깊은 인상을 받았습니다. -후추콘 소스, 콩피된 다리살 코코트에 감자, 달걀 노른자, 콩테로 만든 토치 퓨레를 얹습니다.

여기가 야채를 받침대에 올려놓는 식당이 아니라는 것을 지금쯤 짐작하셨을 것입니다. 그래도 허브는 스릴 넘치는 카메오를 만듭니다. 신선한 타라곤이 샐러드 메종에 생기를 불어넣었습니다. 겨자와 코니숑을 곁들인 조리된 햄 테린인 잠본 페르시예에 들어 있는 이름이 같은 파슬리는 테라조 같은 패턴의 화려한 녹색 마블링을 설명합니다. 그리고 디저트로는 수플레와 비슷한 식감의 고급 초콜릿 무스가 프랑스 승려들이 100가지 이상의 식물에서 만든 샤르트뢰즈를 곁들인 크렘 프레슈 덩어리와 함께 나왔습니다. (요리 $9-$72.)

이 기사의 이전 버전에는 초콜릿 무스의 성분이 잘못 기재되어 있었습니다.